Au cours des dernières années, de plus en plus de systèmes ont été installés dans les champignonnières utilisant le refroidissement sous vide comme méthode de refroidissement rapide des champignons.La mise en place de processus de refroidissement appropriés est importante lors de la manipulation de tout produit frais, mais pour les champignons, cela peut être encore plus critique.Alors que la demande des consommateurs pour des champignons nutritifs et délicieux continue de croître, les champignons populaires présentent des défis particuliers pour les producteurs en raison de leur durée de conservation plus courte que celle des autres produits.Une fois récoltés, les champignons sont très sensibles à la croissance bactérienne.Ils peuvent se déshydrater et se détériorer rapidement s’ils ne sont pas rapidement refroidis et maintenus à la bonne température de stockage.Le refroidissement sous vide offre ici la meilleure solution aux producteurs en leur permettant de refroidir plus efficacement les champignons.
L'importance d'un bon contrôle de la température et de l'humidité joue un rôle clé après la récolte des champignons, garantissant une qualité adéquate et une durée de conservation plus longue.
L’importance du pré-refroidissement
Le pré-refroidissement fait référence à l'élimination rapide de la chaleur du champ (normalement autour de 80 à 85 %) peu de temps après la récolte d'une culture.La chaleur au champ peut être définie comme la différence de température entre la température de la récolte récoltée et la température optimale de stockage de ce produit.
Le prérefroidissement est une étape très importante après la récolte, car les champignons subissent un stress d'introduction après le processus de coupe.Cela se traduit par une transpiration (transpiration, entraînant une perte de poids et une accumulation d'humidité sur la peau du produit) et une respiration intense (respiration = combustion des sucres), entraînant des pertes de vies, mais en même temps une augmentation de température du produit, surtout lorsqu'il est bien emballé.Les champignons à 20°C produisent 600 % d’énergie thermique en plus par rapport aux champignons à 2°C !C’est pourquoi il est essentiel de les refroidir rapidement et correctement.
La respiration et la transpiration peuvent être considérablement réduites par un pré-refroidissement.En moyenne, les deux peuvent être réduits d'un facteur 4, 5 ou même plus, s'ils sont refroidis après la récolte (en moyenne à 20 – 30 ⁰C / 68 – 86 ⁰F jusqu'à moins de 5 ⁰C / 41⁰F).La température finale idéale est définie par de nombreux facteurs, tels que les produits à refroidir et les étapes post-récolte qui suivent le pré-refroidissement.
Heure de publication : 21 juillet 2021