Origine
La mise en œuvre du refroidissement sous vide dans l'industrie de la boulangerie est apparue en réponse au besoin des boulangeries de réduire le temps écoulé entre l'étape de mise à l'échelle des ingrédients et l'emballage du produit.
Qu’est-ce que le refroidissement sous vide ?
Le refroidissement sous vide est une alternative rapide et plus efficace au refroidissement atmosphérique ou ambiant traditionnel.Il s’agit d’une technologie relativement nouvelle basée sur la réduction de la différence entre la pression atmosphérique ambiante et la pression de vapeur d’eau dans un produit.
À l'aide d'une pompe, le système de refroidissement sous vide élimine l'air sec et humide de l'environnement de refroidissement pour créer un vide.
Cela accélère la vaporisation de l'humidité libre du produit.
Les boulangeries à grande vitesse bénéficient de cette technologie en réduisant les temps de cycle et en utilisant efficacement l'espace au sol de l'usine de production.
Comment ça fonctionne
Dans ce processus, les pains sortant du four à des températures proches de 205°F (96°C) sont placés ou transportés directement dans une chambre à vide.Sa taille est basée sur les exigences de traitement, les pièces produites par minute et l'utilisation du sol.Une fois le produit chargé, la chambre à vide est ensuite scellée pour empêcher les échanges gazeux.
Une pompe à vide commence à fonctionner en éliminant l'air de la chambre de refroidissement, diminuant ainsi la pression de l'air (atmosphérique) dans la chambre.Le vide créé à l'intérieur de l'équipement (partiel ou total) abaisse le point d'ébullition de l'eau dans le produit.Par la suite, l’humidité présente dans le produit commence à s’évaporer rapidement et régulièrement.Le processus d'ébullition nécessite de la chaleur latente d'évaporation, qui est évacuée par les miettes du produit.Cela entraîne une baisse de température et permet au pain de refroidir.
Au fur et à mesure que le processus de refroidissement se poursuit, la pompe à vide évacue la vapeur d'eau à travers un condenseur qui collecte l'humidité et la canalise vers un emplacement séparé.
Avantages du refroidissement sous vide
Temps de refroidissement plus courts (un refroidissement de 212°F/100°C à 86°F/30°C peut être obtenu en seulement 3 à 6 minutes).
Risque réduit de contamination du moule après la cuisson.
Le produit peut être refroidi dans un équipement de 20 m2 au lieu d'une tour de refroidissement de 250 m2.
Aspect de croûte supérieur et meilleure symétrie car le retrait du produit est considérablement réduit.
Le produit reste croustillant pour réduire les risques d'effondrement lors du tranchage.
Le refroidissement sous vide existe depuis des décennies, mais ce n'est qu'aujourd'hui que la technologie a atteint un niveau de maturité suffisamment élevé pour être largement acceptée, en particulier pour les applications de boulangerie.
Heure de publication : 21 juin 2021