Le refroidissement sous vide – qu'est-ce que c'est ?

Pour l'acheteur ou le consommateur du supermarché, c'est une marque de qualité que de dire que le produit a été refroidi par un processus unique.Là où le refroidissement sous vide diffère des méthodes conventionnelles, c'est que le refroidissement est obtenu à partir de l'intérieur du produit plutôt qu'en essayant de souffler de l'air froid dessus.C’est l’évaporation de l’eau à l’intérieur du produit qui a un double effet : éliminer la chaleur du champ et sceller la fraîcheur.Ceci est particulièrement efficace pour réduire l’effet de brunissement des mégots de laitue fraîchement coupée.Aucun autre processus ne peut vous offrir cet avantage marketing.

Quelles sont les applications ?Comme la plupart des procédés, il ne peut pas être appliqué à tous les types de produits, mais ceux auxquels il est adapté sont irréprochables.En général, les produits appropriés doivent être de nature feuillue ou avoir un rapport surface/masse élevé.Ces produits comprennent la laitue, le céleri, les champignons, le brocoli, les fleurs, le cresson, les germes de soja, le maïs doux, les légumes en dés, etc.

Quels sont les avantages?La vitesse et l’efficacité sont deux caractéristiques du refroidissement sous vide qui ne sont surpassées par aucune autre méthode, en particulier lors du refroidissement de produits en boîte ou en palette.En supposant que le produit n'est pas emballé dans des emballages hermétiquement fermés, les effets des sacs, des boîtes ou de la densité d'empilement n'ont pratiquement aucun effet sur les temps de refroidissement.Pour cette raison, il est courant que le refroidissement sous vide soit effectué sur des produits palettisés juste avant leur expédition.Des temps de refroidissement de l’ordre de 25 minutes garantissent le respect des délais de livraison serrés.Comme cela a déjà été décrit, une petite quantité d'eau s'évapore du produit, normalement moins de 3 %.Ce chiffre peut être réduit si un pré-mouillage est effectué, bien que dans certains cas, l'élimination de cette petite quantité d'eau constitue un avantage pour réduire davantage la détérioration des produits frais.