Refroidisseur sous vide en faisant bouillir un peu d'eau dans des produits frais pour éliminer la chaleur.
Le refroidissement sous vide élimine la chaleur des légumes en faisant bouillir une partie de l'eau qu'ils contiennent.
Produits frais chargés dans la salle à chambre scellée.Lorsque l'eau contenue dans les légumes passe de liquide à gaz, elle absorbe l'énergie thermique du produit et le refroidit.Cette vapeur est éliminée en l'aspirant au-delà des serpentins de réfrigération, ce qui la condense à nouveau en eau liquide.
Pour que le refroidissement sous vide refroidisse rapidement les légumes, ils doivent pouvoir perdre facilement leur humidité.C'est pour cette raison que le refroidissement sous vide est très bien adapté aux produits à feuilles, tels que les laitues, les légumes verts asiatiques et la betterave argentée.Des produits tels que le brocoli, le céleri et le maïs sucré peuvent également être refroidis efficacement grâce à cette méthode.Le refroidissement sous vide n'est pas adapté aux produits à peau cireuse ou de faible surface par rapport à leur volume, par exemple les carottes, les pommes de terre ou les courgettes.
Les refroidisseurs hydro-vide modernes résolvent ce problème en pulvérisant de l’eau sur les produits pendant le processus sous vide.Cela peut réduire la perte d’humidité à des niveaux négligeables.
Pour les produits adaptés, le refroidissement sous vide est la méthode de refroidissement la plus rapide.En règle générale, seulement 20 à 30 minutes sont nécessaires pour réduire la température des produits à feuilles de 30°C à 3°C.Dans l'exemple ci-dessous, le refroidissement sous vide a réduit la température du brocoli récolté de 11°C en 15 minutes.Les grands refroidisseurs sous vide peuvent refroidir plusieurs palettes ou bacs de produits simultanément, réduisant ainsi la demande en systèmes de chambres froides.Le procédé peut même être utilisé sur des cartons emballés, à condition qu'il y ait une ventilation suffisante pour permettre à l'air et à la vapeur d'eau de s'échapper rapidement.
Le refroidissement sous vide est également la forme de refroidissement la plus économe en énergie, car presque toute l’électricité utilisée réduit la température du produit.Il n’y a pas de lumières, de chariots élévateurs ou de travailleurs à l’intérieur d’une glacière sous vide qui peuvent augmenter la température.L'unité est scellée pendant le fonctionnement, il n'y a donc aucun problème d'infiltration pendant le refroidissement.
Heure de publication : 27 avril 2021